PESCE FRESCO
Il pesce , più è fresco e meglio è,sia per il nostro palato , che per la salute.
Purtroppo, le etichette presenti non sono particolarmente utili per capire quanto fresco sia il prodotto ittico : l'Unione europea , non ha attualmente reso obbligatorio indicare la data di cattura del pesce sulle etichette , anche se questa possibilità è in discussione alla Commissione Europea.
Per ora, come può il consumatore Europeo sapere che il pesce pescato , per esempio nel Pacifico e venduto come fresco , sia stato effettivamente catturato 10 giorni prima? Quante persone sono consapevoli del fatto che molte specie di pesci provenienti dall ' Asia sono vendute in Europa e Nord America come freschi, anche se essi possono essere stati congelati e scongelati più di una volta ?
Si è sicuri al 100 % solo se il pesce ce lo peschiamo da soli .
Per essere consumatori responsabili e veri intenditori, dobbiamo scegliere il rivenditore , in grado di garantire l'origine e la freschezza del pesce e dei frutti di mare.
Molto spesso la qualità di un pesce , fa riferimento all'aspetto estetico , alla freschezza o al grado di deterioramento cui esso è sottoposto.
La qualità include anche aspetti di sicurezza , come l'essere privo di batteri nocivi , parassiti o prodotti chimici.
CONSIGLI UTILI
Ecco alcuni suggerimenti su come riconoscere il pesce fresco:
PESCE INTERO
In generale, sarebbe meglio cercare di acquistare pesce intero, invece di filetti , perchè è più semplice riconoscere se il prodotto è fresco oppure no , e tra l'altro il pesce intero costa meno , ed in questi tempi di crisi è una cosa positiva .
Come prima cosa suggerirei di osservare gli occhi : è importante che siano luminosi , chiari e brillanti .
Gli occhi sono lo specchio della freschezza di un pesce : state lontani se notate occhi opachi o grigi .
Successivamente dobbiamo controllare visivamente ed accuratamente il pesce , esplorandone la superficie : brilla oppure è opaco ?
Il pesce fresco è lucido e umido, ed ha una superficie leggermente viscosa .
Anche l'olfatto può aiutarci nella nostra analisi : un pesce fresco deve avere un odore , diciamo simile a quello dell'acqua , un pò salmastro , un odore simile a quello delle alghe per intenderci : descritto così non sembra facile riconoscere questa fragranza , ma se avete avuto la fortuna di acquistare pesce appena pescato, sapete di sicuro di cosa sto parlando .
In nessun caso si deve acquistare un pesce che abbia un odore sgradevole , e anche se cucinato , l'odore non migliora e resta sgradevole comunque , sia all'olfatto che al gusto .
Soffermate la vostra attenzione anche sulle branchie : dovrebbero essere di un rosso intenso ed acceso : se il pesce è vecchio, le branchie assumeranno un colore rosso simile a quello dei mattoni .
Per ultimo , direi che possiamo servirci del tatto per andare alla ricerca di eventuali difetti : se esploriamo la carne:, questa dovrebbe essere ferma ed elastica al tatto .
FILETTI DI PESCE
Nei filetti di pesce , è difficile giudicare la consistenza della carne. Tuttavia, a seconda della specie, la carne dovrebbe essere di un colore bianco perlato, con sfumature rosate verso la spina dorsale : ricordate che tutti i pesci sbiadiscono man mano che invecchiano.
Se il filetto ha ancora la pelle, questa dovrebbe apparire come nel pesce intero : lucida e umida .
Il cosiddetto test dell' odore è particolarmente importante con i filetti : non si dovrebbero cogliere odori pungenti : in caso contrario è inutile che vi dica di lasciare il filetto dove si trova e non portatevelo a casa .
C'è del liquido sulla carne? Se è così, il liquido deve essere chiaro e limpido , non di colore e consistenza simile al latte : un liquido così su un filetto , è il primo avviso di marciume.
Se il pescivendolo ci consente di premere sulla carne con un dito, questa dovrebbe essere resistente : se rilasciando il dito , la parte di carne rientrata a causa della pressione esercitata , torna come prima , il filetto è di ottima qualità .
PESCE VIVO
Il modo migliore per scegliere un pesce vivo granchio , aragosta o quel che sia ,sembra banale ma è quello di osservare se il pesce è pieno di vita .
Nuota felicemente oppure è fermo in un angolo? E' immobile e ansimante? Se è così, non scegletelo .
Nuota felicemente oppure è fermo in un angolo? E' immobile e ansimante? Se è così, non scegletelo .
Aragoste e granchi spesso sono tenuti molto male : vengono lasciati morire di fame ammassati l'uno sull'altro e chiusi dentro delle specie di serbatoi , nei quali restano imprigionati anche per settimane
MOLLUSCHI
Acquistateli solo nei mercati del pesce migliori : questi sono gli unici luoghi dove potete essere certi di trovare cozze fresche, vongole o ostriche .
Se non vivete come me in una zona di mare , si possono anche trovare molluschi già morti , ma comunque di buona qualità : paragonati ai molluschi vivi , la qualità sarà comunque di gran lunga inferiore.
I frutti di mare , se venduti ancora vivi , dovrebbero reagire e muoversi .
A tal proposito potete eseguire un semplice test : metteteli sul vostro piano di lavoro e allontanatevi per un attimo , quindi toccare il guscio: si dovrebbe richiudere più stretto di quanto non fosse in precendenza .
Le ostriche è più difficile che reagiscano in questo modo allo stimolo , ma per vongole e cozze sarà sicuramente cosiì.
Se dopo avere cotto un mollusco il guscio non si apre , buttatelo via .
Acquistateli solo nei mercati del pesce migliori : questi sono gli unici luoghi dove potete essere certi di trovare cozze fresche, vongole o ostriche .
Se non vivete come me in una zona di mare , si possono anche trovare molluschi già morti , ma comunque di buona qualità : paragonati ai molluschi vivi , la qualità sarà comunque di gran lunga inferiore.
I frutti di mare , se venduti ancora vivi , dovrebbero reagire e muoversi .
A tal proposito potete eseguire un semplice test : metteteli sul vostro piano di lavoro e allontanatevi per un attimo , quindi toccare il guscio: si dovrebbe richiudere più stretto di quanto non fosse in precendenza .
Le ostriche è più difficile che reagiscano in questo modo allo stimolo , ma per vongole e cozze sarà sicuramente cosiì.
Se dopo avere cotto un mollusco il guscio non si apre , buttatelo via .
GAMBERETTI
Per quanto riguarda i gamberetti , non è semplice riconoscere se sono freschi o meno .
Solitamente li compriamo congelati : la conchiglia li protegge dal freddo del congelamento consentendo loro di non perdere troppa umidità .
Se siete nei pressi di una regione dove avete la fortuna di potere avere gamberetti freschi , comprate quelli senza dubbio .
Sarebbe meglio se hanno la testa un pò alzata .Sapete Perché ?
Perché se la testa è alta ,significa che il gambero è umido , e di conseguenza è fresco .
CALAMARI E POLPO
Sono quasi sempre venduti dal grossista o nei supermercati pre-congelati : la fortuna è che si conservano molto bene e si prestano particolarmente per questo tipo di conservazione .
Anche in questo caso, se è possibile , meglio acquistare calamari e polpi , per non parlare delle seppie , sempre freschi .
CONCLUSIONI
Il pesce appena pescato è dunque da preferire , ma si rovina facilmente ed ha bisogno di essere correttamente conservato. I quattro metodi più diffusi di conservazione del pesce sono il congelamento, inscatolamento,l'affumicamento ed il decapaggio.
Di tutti gli alimenti a base di carne, il pesce è il più suscettibile alla decomposizione dei tessuti, all'irrancidimento , ed al deterioramento microbico.
Se siete amanti del pesce sapete bene che è importante mantenere il pesce appena pescato in vita più a lungo possibile.
Il pesce comincia a deteriorarsi non appena lascia l'acqua. Per ritardare il deterioramento, è buona cosa pulire il pesce il prima possibile : una pulizia completa della cavità del corpo rallenterà il deterioramento.
Ricordate che il deterioramento avviene più rapidamente a temperature elevate come quelle estive ; e viene rallentato dalle temperature basse .
Vediamo ora i differenti metodi di conservazione :
CONGELAMENTO
Questo è il metodo più semplice, più conveniente e più altamente raccomandato di conservazione del pesce.
Per prima cosa pulire accuratamente il pesce subito dopo la cattura.
Se si deve congelare un pesce di grandi dimensioni è consigliabile tagliarlo in bistecche o filetti , se di piccole dimensioni si può anche congelare intero .
Avvolgere il pesce negli appositi sacchetti freezer : se si mettono più bistecche o filetti nello stesso sacchetto è bene separarli con uno strato che fa da spessore fatto dello stesso materiale dell ' imballaggio , per facilitare lo scongelamento.
Chiudete ermeticamente il sacchetto e conservatelo ad una temperatura inferiore a 0 ° C .
Quando deciderete che il pesce è pronto per l'uso, scongelatelo in frigorifero.
INSCATOLAMENTO
Il pesce è un alimento con bassa acidità e può essere " lavorato " in modo sicuro solo a temperature che sono raggiunte in un'inscatolatore pressione.
Se durante il processo di inscatolamento non si esegue una procedura adeguata che espone il pesce ad una temperatura di 115 ° o superiore , delle spore di batteri pericolosi possono sopravvivere in quanto resistenti al calore : mi riferisco in particolare al Clostridium botulinum .
Il veleno prodotto da questi batteri comporta la presenza di botulino nel pesce che può causare un'intossicazione alimentare mortale .
L'aggiunta di piccole quantità di aceto, non elimina in ogni caso l'obbligo di sottoporre il pesce alla lavorazione in presenza di alte temperature nell'inscatolatore a pressione .
DECAPAGGIO
Il decapaggio è un metodo facile per conservare il pesce .Il pesce in salamoia deve essere conservato in frigorifero , e per avere il miglior sapore , deve essere consumato entro quattro-sei settimane. Solo poche specie di pesci sono conservati con il metodo del decapaggio e poi messi in commercio , ma quasi tutti i tipi di pesce possono essere conservati in salamoia a casa.
AFFUMICAMENTO
Il fumo è stato per lungo tempo utilizzato come mezzo per conservare temporaneamente i pesci .
Le fasi del processo di affumicamento sono necessarie , non solo per ottenere una conservazione sicura, ma anche per la produzione di quel sapore e aroma caratteristico .
Carpa, pesce gatto, salmone, trota, e cavedani possono essere affumicati con successo.
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Ricordate che il deterioramento avviene più rapidamente a temperature elevate come quelle estive ; e viene rallentato dalle temperature basse .
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Quando deciderete che il pesce è pronto per l'uso, scongelatelo in frigorifero.
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