SAPETE PERCHE' GLI INSACCATI FANNO MALE ?

INSACCATI E SALUMI


Oggi volevo parlare di salumi e insaccati.
Tutti li consumiamo quotidianamente , ma come sono fatti esattamente ?
Gli insaccati sono alimenti di origine animale , composti solitamente da carne suina tritata ma anche da carni di provenienza ovina , bovina ed equina .

Durante il processo di lavorazione , i fattori fondamentali che incidono sulla qualità del prodotto , sono innanzitutto la qualità della carne scelta  e la stagionatura , vitale per manetenere il nostro insaccato in perfette condizioni : se le condizioni di umidità e di conservazione non sono perfette , si possono facilmente formare sul prodotto muffe , o si può avere la proliferazioni di dannosi microrganismi .

Veniamo ora al tasto dolente , che cosa viene aggiunto alla carne per permettere all'insaccato di conservarsi nel tempo e arrivare sulle nostre tavole ?








AGGIUNTA DI CONSERVANTI


Per far si che salumi ed insaccati possano giungere perfetti sulle nostre tavole , è necessaria l'aggiunta di sostanze in grado di conservare il prodotto .

 Per nostra sfortuna , le leggi in vigore permettono l'utilizzo di : nitrati di sodio , nitrati di potassio e nitriti .

Sull'etichetta del prodotto vengono segnalati con queste sigle :

E249, E250 : con questa dicitura è indicata la presenza di nitriti .I nitriti sono sostanze altamente tossiche per l'uomo , causano una riduzione dell'apporto di ossigeno ai tessuti .
 In maniera  particolare nei neonati , i nitriti possono più facilmente  legarsi con sostanze come ammine e ammidi , composti che si trovano nei comuni alimenti , per formare nel nostro stomaco le nitrosammine , che sono altamente cangerogene .

E251, E252 : con questa dicitura è indicata la presenza dei nitrati . I nitrati sono sostanze che si trovano comunemente in natura : sono infatti presenti nell'acqua e  nelle verdure , che  li assumono direttamente dal terreno. La loro presenza nella terra , è dovuta ad una concimazione effettuata con sostanze chimiche , oppure a causa dell'uso intensivo di fertilizzanti naturali . 

Di per se non sono dannosi per la salute , ma in determinate condizioni , come ad esempio col caldo o dopo una lunga conservazione , i nitrati si trasformano in nitrati e diventano perciò dannosi  . 

Per questa ragione non si dovrebbero mai scaldare cibi che hanno al loro interno nitrati

Nitrati e nitriti , vengono aggiunti ad ogni prodotto a base di carne , dai prosciutti , salami , wurstel ,e addirittura sono a volte utilizzate per conservare le carni del pesce
Il loro impiego nella conservazione è praticamente obbligatorio : sono efficaci nel contrastare il botulino della carne , un pericoloso batterio che si annida nell'alimento , che  può causare nausea , diarrea , vomito, problemi neurologici , alle vie respiratorie e nei casi più gravi può portare anche alla morte.

Se nitriti e nitrati  fossero utilizzati solo come conservanti , i rischi per la salute non sarebbero  cosi rilevanti , perchè per la conservazione dell'alimento , sarebbero necessarie solo piccole quantità .
Purtroppo e spesso , sono utilizzati per alterare artificialmente la carne .
Mi spiego meglio , pensate  forse che la carne sia in grado  mantenere inalterato il colore rosso per lungo tempo ? L'esempio migliore secondo me è rappresentato dal prosciutto cotto.
Provate a pensare , chi acquisterebbe il prosciutto cotto se esso assumesse un colore grigiastro ? Io no di certo e voi ?
Ma con l'aggiunta di questi additivi , il nostro prosciutto cotto risulterà sempre di bell'aspetto , e col suo bel colorito invitante .
Quanto tempo pensate che il prosciutto possa rimanere fresco se non fossero aggiunti additivi ?
Immaginatelo  nelle vaschette di plastica , già preconfezionato , leggete bene l'etichetta e guardate cosa c'è dentro .

CONCLUSIONI

Da quando sono venuto a conoscenza di come viene trattata la carne e di come vengono prodotti gli insaccati , ho smesso di acquistarli al supermercato .
Li acquisto da un amico fidato , che non usa queste sostanze come conservante .
Quindi , è possibile conservare la carne con metodi naturali ?
Certo che si , esistono altri metodi ,  non dannosi  e non cancerogeni , per conservare insaccati e salumi : innanzitutto bisogna conservarli in un luogo adatto , una cantina o un locale fresco ed asciutto , tenendo costantemente controllata l'umidità della sala .

Possono essere messi sottovuoto : eliminando l'ossigeno si arrestano anche le reazioni ossidative che avvengono nel prodotto .

Possono  essere congelati , procedimento tramite il quale , l'acqua presente nell'alimento si solidifica , rallentandone notevolmente il degrado , ma non arrestandolo .

Il sale è da secoli utilizzato come conservante naturale : questo inibisce la trasformazione dell'emoglobina , in un pigmento di colore grigio , ma con questo metodo , la carne perde molti sali minerali ed il valore nutrizionale diminuisce di conseguenza .

 Se proprio dovete acquistare salumi , andate sul sicuro col Crudo di Parma e il prosciutto San Daniele che utilizzano un metodo di conservazione sotto sale.

Evitate assolutamente quei prodotti dove sull'etichetta sono presenti le diciture  E249 , E250 ,che sono i nitriti .

Sono preferibili quegli alimenti che contengono nitrati , al posto dei nitriti , perchè sono meno pericolosi per la salute.

Nello stesso pasto in cui consumate il vostro insaccato , abbondate anche di alimenti che contengono  vitamina C . Perchè ?
Perchè la vitamina C impedisce la trasformazione del nitrato in nitrito .

Attenzione , non scaldate l'insaccato : il calore genera l'effetto opposto della vitamina C , favorendo questa trasformazione .


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