IL GLUTINE E' PRESENTE IN TANTISSIMI ALIMENTI , BENEFICI ED EFFETTI COLLATERALI...

CHE COS' E' IL GLUTINE ?

 Il glutine è una proteina che si forma dalla condensazione di due altre proteine , le glutenine e le gliadine che si legano in presenza di acqua .

Grazie alle sue proprietà,è utilizzato in molti settori , non è solamente presente nei cibi : ad esempio è utilizzato come collante per carte e tessuti , oppure anche come addensante in alcuni farmaci ,in quanto favorisce la  coesione degli elementi del farmaco.

Per quanto riguarda gli usi alimentari, il glutine è presente in tantissimi alimenti : frumento, farro ,orzo , segale ,e di conseguenza in tutti i prodotti che contengono questi cereali :  pasta , farina , pane ,pizza ,focacce ... .

Essendo una proteina , il glutine è molto importante nelle diete vegetariane e vegane in quanto sostituisce le proteine presenti nella carne .

Pensiamo ad esempio al seitan , un alimento che si ottiene dal grano tenero o anche da altri cereali  , che è una importante fonte proteica .

In molte persone, il glutine ,può purtroppo scatenare  pericolose reazioni allergiche , e va di conseguenza eliminato dalla dieta .

CELIACHIA

La celiachia è una malattia che impedisce al soggetto di assumere qualsiasi alimento che contenga  glutine .








Il glutine viene rifiutato dal corpo , ed in particolare dall'intestino della persona allergica .

La celiachia si manifesta con sintomi come diarrea , problemi gastro-intestinali.,un notevole dimagrimento ,forti mal di testa.
In alcuni casi la celiachia è anche associata ad un particolare tipo di dermatite , Dermatite Erpetiforme .
Il nostro intestino è formato da una mucosa, che al suo interno ha come delle sottilissime pieghe chiamate villi intestinali, che hanno il compito di assorbire le sostanze nutritive .
Nelle persone celiache , la muscosa dell'intestino risulta come appiattita ,e non è in grado di catturare le sostanze nutritive necessarie al nostro organismo .

Nei casi più gravi di celiachia, il problema principale diventa il nostro sistema immunitario , che scambia erroneamente il glutine , come una sostanza esterna ,un pericolo , e si comporta come se fosse un batterio o un virus da eliminare .

Molto spesso, più che una vera e propria intolleranza al glutine ,tante persone hanno una notevole sensibilità alla sostanza , che si può manifesta in varie forme  dopo la sua ingestione : diarrea , mal di stomaco ,dolori alle ossa ,affaticamento e gonfiori vari .

Purtroppo la percentuale delle persone celiache o molto sensibili al glutine è in netto aumento negli ultimi anni ,e si prevede che aumenterà ancora : l'unica soluzione a questo problema di intolleranza è quello di eliminare il glutine dalla dieta , cosa non facile visto che è contenuto in gran parte degli  alimenti  presenti sul mercato .

Fortunatamente nei supermarket si iniziano a vedere sempre più spesso interi reparti con cibi appositi per le persone celiache : si stanno facendo dei grossi passi avanti e c'è una maggiore attenzione e sensibilità verso  questo problema .

GLUTINE : BENEFICI  PER LA SALUTE 

Il glutine è una forma di proteina presente nel frumento, orzo, segale e altri cereali : non offre particolari benefici per la salute , ma ha comunque dei pregi : ad esempio il glutine è spesso usato per fare il seitan, un'alternativa alla carne utilizzato dai vegetariani .

Il glutine è talvolta aggiunta ad altri alimenti per aumentare il loro contenuto proteico.

Una porzione di 120 grammi di seitan , contiene circa il 50 % della dose giornaliera raccomandata di proteine ​​e cioè circa 26 grammi .
 Nonostante il suo alto contenuto proteico, il glutine ha un contenuto di grassi molto basso , soli 2 grammi per porzione.

Il glutine è ricco di ferro, anche se la quantità effettivamente assunta varia a seconda di come si sta consumando glutine.
 Per esempio, una porzione di farina di frumento, che equivale a un quarto di una tazza, contiene il 9 % dei fabbisogno giornaliero di ferro.
Mangiando seitan,  si ottengono quantità  molto più elevate di ferro. Una porzione di 120 grammi di seitan contiene 3,6 milligrammi di ferro, che è circa il 20 % della dose giornaliera raccomandata.

Il glutine è una proteina scelta per le persone che non vogliono mangiare carne perché hanno il colesterolo alto o per scelta di vita . E 'adatto anche per le persone che sono allergiche alla soia oppure ai  prodotti lattiero-caseari e non possono ottenere di conseguenza proteine ​​da queste fonti .

Il glutine contiene anche carboidrati , questo significa che ci può fornire energia.
Tuttavia la quantità di carboidrati presente nella farina di frumento è piuttosto modesta e non riesce di certo a coprire  la dose giornaliera raccomandata : per coloro che seguono una dieta povera di carboidrati, il glutine può comunque essere un buon modo per integrarne  .


GLUTINE : RISCHI PER LA SALUTE

Il glutine può causare effetti negativi, anche in persone che non sono sensibili a questa sostanza .

A tal proposito , ci sono degli studi che mostrano individui né celiaci , nè con una particolare sensibilità al glutine , che possono manifestare delle reazioni avverse .

In uno di questi studi, sono stati presi in esame 34 pazienti che soffrono della sindrome dell'intestino irritabile : una parte di loro  è stata sottoposta ad una dieta ricca di glutine , i restanti pazienti sottoposti ad una dieta priva di glutine.

Il gruppo che aveva nella dieta tanto glutine , aveva più dolore e gonfiore,rispetto ai componenti dell 'altro gruppo .

Il glutine può anche avere effetti negativi sul funzionamento della barriera dell'intestino, permettendo a delle sostanze indesiderate , di potere arrivare al sangue : secondo uno studio, questa "permeabilità" dell'intestino si dovrebbe verificare solo nei pazienti celiaci .

Anche se il glutine " lavora " principalmente nell'intestino, può anche avere gravi effetti sul cervello.

Molti disturbi cerebrali sono associati al glutine e molti pazienti hanno avuto notevoli miglioramenti quando hanno diminuito o eliminato il glutine dalla loro dieta .

Molti casi di malattia neurologica possono essere causati e  aggravati dal consumo di glutine. Questa malattia si chiama  neuropatia idiopatica .

In uno studio effettuato su pazienti affetti da malattie neurologiche con una causa sconosciuta , 30 dei 53 pazienti , avevano anticorpi contro il glutine nel sangue .

La principale malattia neurologica che si ritiene essere , almeno in parte , causata dal glutine , è l'atassia cerebrale, una grave malattia del cervello che comporta l'incapacità di coordinare equilibrio e movimenti, crea  problemi nel parlare e comporta  danni irreversibili al cervelletto .

Ci sono diversi altri disturbi cerebrali che rispondono bene ad una dieta priva di glutine: la schizofrenia , l'autismo e anche l'epilessia .

Le malattie autoimmuni sono causate dal sistema immunitario che attacca tutto ciò che si trova naturalente nel corpo : le persone celiache hanno un notevole aumento del rischio di contrarre questo tipo di malattie

Diversi studi hanno trovato forti associazioni statistiche tra celiachia e varie altre malattie autoimmuni, tra cui  tiroidite, diabete di tipo 1,e la sclerosi multipla .

Nonostante tutti questi test ed esperimenti effettuati ,non ci sono ancora studi definitivi che affermano con certezza che il glutine faccia male .
Sono in aumento i casi di intolleranza ,e si sta discutendo se questo problema sia dovuto o no dalla modificazione genetica che il glutine ha subito negli anni , con le varie raffinazioni e lavorazioni delle farine : si cerca in ogni modo di migliorare il prodotto per renderlo più adatto alle lavorazioni industriali ,  snaturandolo.

 Non ci sono ancora dati ufficiali che possono darci una risposta certa purtroppo .
Di sicuro, essendo un composto che risulta colloso, il glutine non aiuta  la nostra digestione : è sempre meglio non esagerare con le quantità,come in ogni cosa ,gli eccessi fanno male .

Esistono  vari tipi di glutine,alcuni più digeribili di altri,pensiamo ad esempio alle farine integrali ,al kamut.
Queste differenze sono dovute ad una differente struttura della molecola , che è più facilmente attaccabile dagli enzimi digestivi,rispetto ad altri tipi di farina  .

Da sfatare è il falso mito per il quale il glutine faccia ingrassare , non ha effetti sul nostro peso,mangiare meno glutine non vuol dire dimagrire,solo mangiare più naturale .